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冷门菜系稀见图典！《滇菜大系》全两册，大12开精装，铜版纸全彩，收录云南26个民族1000种菜肴。食谱与大幅实景照片穿插辉映，共同汇成这部950页的云南饮食大全集！

本书收录了云南省特色菜肴1000种，囊括了云南26个民族的经典菜肴，其中佤族、傈僳族、怒族、独龙等民族的菜肴是第*次记载于书。可以说，这是一部真正能代表云南饮食文化的特色和水平的大书。

云南享有“动植物王国”的美誉，可食用的物种资源十分丰富。在与大自然的相依相存中，少数民族形成了各自独特的饮食习惯。但长期以来，这些美食大多散落民间，缺乏科学规范，制作上不成章法。在很多人眼中，“滇菜”仅是一个不知名的体系。“滇菜”的口味兼有汉族与少数民族之悠长，其特色可概括为这四个方面：绿，鲜，淡，香。绿，指的是云南民族的菜肴，大多取材于蔬果、竹类、食用菌、山茅野菜、昆虫等“绿色”的可食性资源。鲜，是指民族特色的菜肴讲究新鲜，蔬菜经常是生吃或者是氽一下就吃；烹调也崇尚鲜味，不论是菜，不论是汤，都有以鲜为上的倾向。淡，是指云南菜的味道不浓，比较温和，这使云南菜有很广的适应面，这也是云南菜在世界范围内颇受欢迎的原因。香，是指云南菜肴尤其是少数民族菜肴中，烧、烤、煎、炸的比较多，这些菜肴的共同特点，就是“香”。

本书初次提出了“滇菜大系=云南汉民族的菜肴中独具本地特色的部分+25个少数民族菜肴中较为优秀的、经过规范化与经典化的部分”这样一个具有开创意义的观点。

在历时两年的过程中，编辑团队深入全省各地，尤其是少数民族地区，收集整理了云南省26个民族的菜肴2000多种，将民间厨师的随意做法，进行量化和规范， 并详细记录了制作过程。从中精选出1000种，汇集成为这部《滇菜大系》，其工作量之大、爬山涉水之奔波劳苦可想而知。

本书之编写遵循涵盖全省、博采众家、精挑细选、严格把关的原则，所收集的菜式无论是取材、制作方法，还是吃法，都大大有别于传统的“八大菜系”。

全书制作精良，全彩印刷，装帧设计精美，让人在“品味”美味的同时,还能从侧面欣赏云南的民俗风情以及美丽的自然景观。

《滇菜大系》全两册
作者：《滇菜大系》工作组
出版社：云南人民出版社
ISBN：9787222036222
出版时间：2002年12月
开本：12开
页数：950
定价：1300元

目录
【工艺凉菜】
孔雀开屏（傣族）
披星戴月（纳西族）
叠水风光
滇池月影
翠湖春晓
双凤喜
雄鸡报晓
蝴蝶泉（白族）
金色戏莲
……
【风味凉菜】
元谋凉鸡(彝族)
滇味凉白肉
五香凉卷蹄
苍山生皮(白族)
芥末鸭掌
滇式捆猪头
酥红豆
鸡血白旺(哈尼族)
风干牛肉
鹤庆吹肝(白族)
弥渡卷蹄(白族)
……
【家禽家畜】
糍粑夹排骨
烤三线肉(傣族)
纳西牛杂(纳西族)
骨头生(彝族)
板栗炖肉
土锅子
松仁排骨
炖肥肠(水族)
烧猪皮(景颇族)
荷尖溜里脊(彝族)
鸡豆糯香骨(纳西族)
三川火腿(纳西族)
滇味烤乳猪
南瓜脆皮肘
火烧猪肉(傣族)
水酥炖山药
香橙夹沙肉(彝族)
……
【江河水产】
竹筒鱼(哈尼族)
锅贴乌鱼
梅醋红鱼
蕉叶蒸上树鱼(傣族)
临安烧鲫鱼
包烤小鱼(基诺族)
风味白鳝(傣族)
火炖江鱼
酸菜酥鱼片
香芒松仁鱼米
乌鱼卷
生炸鲈鱼卷
香茅鱼扇(傣族)
……
【蔬菜瓜果】
椒盐黄金串
烩十楞瓜
春荷叶青椒
芋菜煮鸡(苗族)
煮什蔬(哈尼族)
锅贴红薯
煎藕饼
红籽菜心(壮族)
佛手白菜
青豆糁(彝族)
双花烩(纳西族)
金沙竹叶菜(纳西族)
火腿竹叶菜(纳西族)
……
【食用野菌】
白汁鸡油菌
牡丹金耳
瓤青头菌
一品干巴菌
酥盒牛肝菌
椒麻北风菌
豆腐烩北风菌(纳西族)
酱爆荞面菌
虫草揽金花
野菌花拼
冬菇白菜
蒜爆黄见手
春白参(哈尼族)
香菇爆双脆
松仁冬菇
瓤鸡油菌
鲜鱿烩北风菌
……
【野菜昆虫】
炝炒苦刺花
节节高花汤
茄子芋头花
清汤竹叶菜(藏族)
酥炸水蕨菜
豆豉炒车前草
凉拌灰挑菜
三丝扣龙爪
凉拌芝麻菜(白族)
炸香椿(白族)
椒盐海菜花(白族)
喃咪苦笋(傣族)
苤菜根春干巴(景颇族)
景颇揉菜(景颇族)
春卡菜(景颇族)
豆豉炒芭蕉芯(德昂族)
素炒苦凉包(景颇族)
凉拌岩姜(景颇族)
……
【乳豆蛋品】
锅贴里脊乳饼
蕉叶包豆腐(傣族)
蚕豆羹(苗族)
青豆糯米卷(回族)
炸豆腐渣(阿昌族)
火腿烩鸡豆(白族)
三色一品豆腐(壮族)
蟠桃乳饼
菊花乳扇(白族)
臭豆腐烧青头菌
肝参蒸臭豆腐(傣族)
汽锅腐皮卷
包浆豆腐
玉仁豆腐
砂锅臭豆腐
金钱乳饼
珍珠乳饼
葵花豆腐
奶渣卷(藏族)
奶渣圆子(藏族)
菜豆花(苗族)
……
【名特小吃】
云南过桥米线
景颇豆豉炒饭(景颇族)
破酥包子
干巴菌炒饭
鸡纵炒饭
玉指馒头
米浆粑粑
糖腿破酥包
豌豆焖饭
农家玉米粑(纳西族)
汆肉米线
炒饵快
烧饵快
乳香南瓜饼
丽江粑粑(纳西族)
……
【特色宴席】
全羊席
素席
豆腐席
土豆席
全鸭席